Школа гастронома. Коллекция рецептов. № 21 (53) ноябрь 2008. — В номере: Блюда из свинины. 2008 г.

Свинина здесь — не абстрактный ингредиент, а материал для кулинарного исследования. Номер «Школы гастронома» строится вокруг одного продукта, но раскрывает его через географию вкуса: борщ с бужениной соседствует с китайскими вонтонами, немецкий айсбан — с ямайским жарким и свининой в кисло-сладком соусе. Редакция показывает, как один и тот же кусок мяса меняет характер в зависимости от традиции и техники приготовления — от привычного холодца до пельменей дим-сам. Перед читателем не случайный набор рецептов, а компактная карта возможностей свинины на кухнях разных культур, собранная под одной обложкой.

Ценность издания — в технологической точности, которую редко находишь в кулинарных сборниках. Авторы объясняют, почему жировые прожилки в мясе не враг, а условие сочности, и почему срезать жир полностью — ошибка: слой в два-три миллиметра сохраняет вкус и защищает от потери сока при готовке. Совет делать надрезы решеткой на коже окорока — деталь, которая отличает домашнего повара от профессионала. После знакомства с номером меняется сама логика работы с мясом: свинина превращается из продукта в материал, которым учатся управлять — через жир, температуру и время на огне.

Состояние: Отличное
Шеф-редактор: Андрей Захарин.
Москва. Бонниер Пабликейшенз. 2008 г.
32 с., ил. Мягкая обложка. Энциклопедический формат.
ISBN: 1819-9488, 18199488
Название: Школа гастронома. Коллекция рецептов. № 21 (53) ноябрь 2008. — В номере: Блюда из свинины.
DPA00214